野菜を「茹でる」と「蒸す」甘くなるはどっち？

忙しい日々を送っていると、どうしても食欲が落ちてくる時期ありますよね。体調を整えるためには野菜を積極的に摂って栄養バランスの良い食事を心掛けることが大切です。

厚生労働省が推奨している1日に必要な野菜の摂取量は緑葉色野菜や淡色野菜、キノコ類など、様々な種類の野菜を350gを目標にしています。しかし、食欲が落ちてくる時にこの量の野菜を食べるのは大変なことです。そんな時には野菜を蒸した温野菜がおすすめです。

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食欲が落ちた時には蒸し料理がおすすめ

食欲が落ちた時に蒸し料理が良い理由は、まずは食材を蒸すことでカサが減って食べやすくなるということが言えます。そして、加熱によって野菜の甘さが出てくるので、美味しさもアップします。

さらに、蒸し料理は、栄養の損失が少ない調理法なので、野菜本来の栄養をきちんと摂取することができるというメリットがあります。

茹でたサツマイモの糖度は11.9（Brix％）
蒸したサツマイモの糖度は13.7（Brix％）

これらの数値から、蒸したサツマイモの方が甘くなることが分かります。ちなみに電子レンジで加熱したサツマイモの糖度はたったの5.2（Brix％）しかありません。電子レンジのように急激に加熱してしまうと、デンプン質が糖分に変化しずらいので、甘くなりにくい。

このような調理法による糖分の違いは、サツマイモの他にも、ジャガイモやカボチャなどデンプン質を多く含む野菜では、同じ結果になります。茹でるとサツマイモに含まれる甘味成分がお湯の中へ流れ出てしまいますが、蒸すと流失を防ぎ甘味が残りやすい。

野菜に含まるビタミンCも、蒸した方が流失を防ぐことができます。特にビタミンCは水に溶けやすい水溶性の栄養素なので、切った野菜をお湯で茹でると、切り口からどんどんビタミンCが流れ出てしまいます。

たとえば、ビタミンCを豊富に含んでいるキャベツをお湯で茹でると、ビタミンCがお湯の中へ流れ出てしまい、野菜に含まる栄養素が減ってしまいます。スープも飲める料理でしたら良いのですが、煮汁を活かせない料理では栄養がもったいないです。

一方、キャベツを蒸すとビタミンCの流失を防ぐことができるので、野菜に含まる栄養をきちんと摂取することができます。蒸し料理は、野菜の甘さがアップして、栄養も損なわれない、優れた加熱調理と言えます。