生醤油と丸大豆醤油は、普通の醤油とどう違いがあるのか知っていますか？
今回の記事では、醤油の種類による使い分けや保存方法などについて紹介します。
醤油の種類
生醤油と丸大豆醤油は、普通の醤油とどう違うのか？
普通の醤油は、生揚げ醤油と呼ばれる完成の一歩手前の状態の醤油を基本として、各メーカーで作られています。
生揚げ醤油ができる工程は、蒸した大豆と小麦に麹菌を混ぜて醤油麹を作り、そこに塩水を加えてできるもろみを半年ほどかけて熟成します。
そのもろみを搾ってできたのが生揚げ醤油です。
この生揚げ醤油をベースに各メーカーで加熱したり味を加えたりと、独自の風味を作り出して売られているのが一般的な醤油です。
生醤油とは
普通の醤油は、生揚げ醤油に熱を加えますが、生揚げ醤油を加熱せずにろ過して微生物を取り除いたものが生醤油です。
生醤油は、加熱処理をしていないので、あっさりとした味が特徴です。
そのため、醤油が味が必要以上に主張しないので、素材の味を十分に楽しむことができます。
生揚げ醤油に熱を加えると、火香というローストフレーバーがつきますが、生醤油は火入れをしていないので、その分香りは弱い。
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丸大豆醤油とは
丸大豆醤油と普通の醤油は原料に違いがあります。
丸大豆醤油は丸大豆を原料に作られ、普通の醤油は脱脂加工大豆から作らています。
丸大豆とは、その名の通り丸ごとの大豆のことを言います。
脱脂加工大豆とは、脂を搾った残りの大豆のことを言います。
脱脂加工大豆は、脂をとる時に大豆の組織が壊れているので、麹菌の酵素が分解されやすい。
そのため、香りが強くてコクのある、醤油らしい味わいになります。
一方、丸大豆醤油は、大豆に含まる脂の作用でマイルドな口あたりになります。
丸大豆醤油と普通の醤油のどちらが美味しいのかは、使う人の好みによりますが、マイルドな味わいが良いという人は丸大豆醤油、コクのある方が良いという人は脱脂加工大豆を使った普通の醤油を選ぶと良いでしょう。
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醤油の種類による使い分け
脱脂加工大豆を使った普通の醤油は、味にキレがあって香りが強いという特徴があるので、淡白な白身の刺身やあっさり系の煮物などの味付けに良いでしょう。
丸大豆醤油は、口あたりがマイルドで甘味がありので、赤身の刺身やステーキなど相性が良い。
生醤油は、あっさりとした味わいとほのかに甘味があるのが特徴なので、卵かけご飯や大根おろしに使うと美味しくいただけます。
生醤油は火入れしていないので、チャーハンや野菜炒めなどの味付けで調理中に使用すると、加熱することで香りが一気にたつのでおすすめです。
醤油の等級は何が違うのか？
醤油の等級は、【標準】⇒【上級】⇒【特級】の順になっています。
そして特級の中でも旨味が基準よりも1割以上多いものが【特選】で、2割以上多いものが【超特選】です。
醤油に含まれる旨味成分であるアミノ酸（窒素）の量が多いほど、醤油の等級は上がります。
しかし、アミノ酸が多く含まれていても発酵が上手くいっていない場合は美味しい醤油とは言えません。
専門の検査員が醤油の色や香り、味などを吟味して等級を判断しています。
醤油の保存方法
醤油は、光や熱、空気にふれると劣化が進んでしまいます。
開封後の醤油は、なるべく小さい容器に詰め替えて、醤油が空気にふれないようにすると味や香りが長持ちします。
光と熱を避けるために冷蔵庫で保存する場合は、冷蔵庫のドアの内側に醤油を置くのはNGです。
この場所は冷蔵庫のドアを開けるたびに醤油が揺すられていまい、容器内の空気と醤油が混ざり合うことで劣化が進んでしまいます。
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