家でカレーを作る時に意外と多いのが、なぜか水っぽいシャバシャバなカレーになってしまうという悩みです。
きちんと水の量を計測してカレーを作っても、たまになってしまうシャバシャバカレー。実は市販のルーで作るカレーにはいくつかのコツがあるのです。そのコツさえおさえておきば、美味しいとろみのあるカレーに仕上がります。
シャバシャバなカレーの原因
カレーのルーは熱々の鍋の中に入れると、溶けなくてダマになってしまいます。ルーが溶けきれない場合は、水っぽいシャバシャバなカレーになりやすい。
シャバシャバなカレーになる原因は、ルーを溶かす温度が高過ぎることが多い。デンプンは70℃ほどで徐々にやわらかくなる性質があります。その温度だと中に水分が入っていくのでルーもよく溶けます。
ところが、沸騰している中にルーを入れると、外側のデンプンが一気に溶けてベチャベチャになってしまいます。それが原因でルーの外側がコーティングされて中に水分が入りにくくなるのです。こうしてルーが溶けずにダマになるから薄くなりシャバシャバになってしまうのです。
シャバシャバなカレーの対処法
カレーのルーを溶かすベストな温度は70℃です。ルーを入れる時は一旦火を止めて数分冷ましてからルーを入れればきれいに溶けます。
ルーがきちんと溶けるので、水っぽいシャバシャバなカレーを防ぐことができるのです。
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仕上げの隠し味に要注意
カレーのルーがしっかり溶けて、とろみのある美味しいカレーができた後に、隠し味に何か入れるということがありますが、隠し味に入れるものによっては、水っぽいシャバシャバなカレーの原因になることがあります。良かれと思って仕上げに入れていたものにシャバシャバなカレーになる原因があるので注意が必要です。
ハチミツを仕上げに入れるのはNGです。ハチミツを入れると酵素が働いて小麦粉でつけたせっかくのとろみがシャバシャバに戻ってしまうのです。
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カレーのとろみは、やわらかくなったデンプン同士が繋がることでできます。しかし、ハチミツに含まれる酵素のアミラーゼは、そのデンプンを分解してバラバラにしてしまうので、とろみがなくなりシャバシャバになってしまうのです。
どうしてもハチミツを入れたい場合は、仕上げて入れない方が良いです。入れるタイミングを変えることで対処できます。隠し味のハチミツはルーを入れる前の具を煮込んでいるタイミングで入れると良いです。
ハチミツに含まれるアミラーゼは少し沸騰させれば、デンプンを分解する力を失います。ですから、ルーを入れる前の野菜を煮込む時にハチミツを入れておきましょう。
ハチミツの他にも、醤油や塩麹、味噌などの非加熱の発酵食品には酵素が含まれているので、酵素が原因でシャバシャバになってしまう恐れがあるので隠し味にする時は注意が必要です。
水っぽいカレーに再びとろみをつけるには
ハチミツなどで水っぽくなってしまったシャバシャバなカレーに、再びとろみをつけるために追いルーをしていもあまり効果はありません。シャバシャバになっている原因が酵素の場合はいくらルーを足しても水っぽい状態は変わりません。
その場合は、いったん火を入れて加熱することで酵素の働きを止めてから、もう一度とろみをつける対処法が効果的です。加熱により酵素の働きを止めてから、小麦粉とバターを加えてコクをアップさせると良いでしょう。小麦粉とバターを1：1の割合で混ぜ合わせたものはフランス料理でブールマニエと呼ばれ、ソースなどにとろみをつける時に利用されます。
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