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出汁は便利な合わせ出汁パックを使う方も多いですが、煮干しを使うと値段が安くて手間いらずで出汁がとれます。
煮干しの値段は、かつお節や昆布より安い。
そして、実は煮干しの頭やはらわたを取らなくて出汁に使えるので手間をかけずに簡単にできます。
簡単！煮干し出汁の取り方
煮干しの頭もはらわたも取らずに、そのまま煮干しと水をボトルに入れるだけです。
水・・・750ml
煮干し・・・25g
煮干しと水を入れたボトルを冷蔵庫で一晩保管すれば、煮干し出汁の完成です。
取った出汁は傷みやすいので、保存できる期間は冷蔵庫で2日ほどです。
水出しをした煮干しは、早めに使うようにしましょう。
煮干しを水出しにすると、魚臭いのではと思いがちですが、決していやな臭いはしません。
むしろすっきりとした甘味さえ感じるように仕上がります。
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なぜ煮干しの水出しは臭いが気にならないのか？
煮干し出汁の臭いの原因は、煮干しに含まれる脂分です。
脂が多いと、それが酸化して雑味になったり、嫌な臭いが発生します。
水出しにすると、この脂が溶けて出てくることを防ぐことができるのです。
煮干しの旨味成分は「イノシン酸」で、この成分は水に簡単に溶け出します。
煮干しの嫌な成分である酸化した脂分は、水だしでは出にくい。
つまり、煮干しの水出し方法は、嫌な臭いを抑えて旨味だけを取り出すやり方なのです。
煮干し出汁は、かつお節や昆布に比べて濃厚で、甘味やコクがある。
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煮干しの選び方
嫌な臭いを抑えるためには、使用する煮干しの選び方も重要です。
煮干しの体がぷっくらと肉がついているものは、脂分が多く臭いの原因になります。
出汁に使う煮干しは、身が痩せているものを選ぶと脂分が少なく臭いを抑えることができます。
煮干しの皮が剥がれているものは、皮下脂肪が多く脂分が豊富なため出汁に使用してはいけません。
また、黄色く変色した煮干しも脂の酸化が進んだ証拠なので使ってはいけません。
皮がしっかりついていて、全体的に形が良い煮干しは、酸化による嫌な成分が出ていないので水出しに使用すると良い。
どうしても傷んだ煮干ししかないという場合は、頭とはらわたを取って、煮干しを開いてから骨を取るという手間がかかります。
魚の骨も出汁にする時に嫌な臭いの原因になります。
このような手間をかけないためにも、煮干しを買う時に状態の良いものを選ぶことが大切です。
煮干しの栄養成分（50gあたりの含有量）
カルシウム・・・1100㎎
ビタミンD・・・9μg
鉄・・・9㎎
亜鉛・・・3.6㎎
1日あたりの摂取量の目安
カルシウム・・・600㎎
ビタミンD・・・5μg
鉄・・・10.5㎎（成人女性）
亜鉛・・・7㎎（成人女性）
煮干しの粉出汁の作り方
粉出汁を作る際にミルもしくはミキサーにかける前に、頭をはらわたを取った煮干しを電子レンジで水分を飛ばします。
この作業を一気にやると煮干しが焦げてしまうので、2回に分けて計3分（600W）行います。
1回目は2分間、2回目は1分間、600Wの電子レンジで煮干しを温めます。
煮干しに含まれる水分が多いとミキサーにからみついて粉末になりにくい。
水分を取った煮干しを少量ずつミルかミキサーにかけ粉末にします。
ミルは15秒ほど、ミキサーは30秒ほど行います。
出来た粉出汁は、乾燥剤などと一緒に瓶に入れておけば、常温で2カ月ほど保存できます。
煮干し粉出汁の使用は、1人分が小さじ1杯を使うと水が沸騰するまでの間に十分な出汁が出ます。
粉末の煮干しを水の状態から入れるだけで、煮え立った時には美味しくなっている。
煮干しの旨味成分であるイノシン酸は、1分煮立つだけで十分溶け出します。
汁物や煮物だけでなく、煮干しの粉出汁を炒め物に加えたり、サラダや漬物に少しかけるだけでも美味しくいただけます。
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