新鮮なアジの見分け方と三枚おろしのコツ

アジは、フライにしても良し、ツミレにしても良し、そのまま刺身で食べても美味しい人気の魚です。アジは日本周辺を回遊している魚ので、季節を問わずに手に入りますが、アジが美味しいとされる旬な時期は4月～7月です。

今回の記事では、新鮮なアジの見分け方と、アジの三枚おろしのコツについて紹介します。

- もくじ -

新鮮なアジの見分け方

スーパーでもよく見かける一般的なアジは、マアジ（真鯵）と呼ばれる種類です。マアジは、日本各地の沿岸や東シナ海に生息します。店頭に並んでいるアジは、20cmほどのサイズが一般的です。

新鮮なアジは目がウルウルと輝いているものです。目が澄んでいてウルウルしているという表現はやや抽象的で文章にすると分かりにくいですが、それとは反対に鮮度が落ちたアジは目がくぼんでいるので、そのようなアジを選ばないようにすると良いでしょう。

鮮度が落ちると、アジの目の周りがくぼんで瞳が白っぽく濁ってきます。そのようなアジがあれば、新鮮なアジのウルウルと輝いた目が比べることができると思うので、見比べながら選んでいくと良いでしょう。

新鮮なアジは身体に厚みがあって張りがあります。アジを背びれ側から見て厚み身に厚みがあるものを選ぶと良いでしょう。

魚の体が丸みを帯びたアジは、身がしっかりつまっていて美味しいアジです。さらに、アジを横から見た時に高さがあるものを選ぶと、尚よいと言えます。

同じサイズのアジを選ぶ時は、体の厚さも高さもあって身がふっくらしているアジを選ぶと良いでしょう。

新鮮なアジを刺身で食べると、プリプリの食感で甘味があるのが特徴です。

アジを美味しく食べるには、おろし方も大切です。おろす時間が長かったりすると、手の温度で鮮度が下がってしまったり、包丁の刃渡りを上手く使えないと鮮度が落ちたりするので、使う包丁がしっかり切れるのかも大事ですし、包丁さばきも大事だと言えます。

切れ味の悪い包丁で魚をさばくと細胞が壊れてしまい、味が落ちてしまうことがあります。包丁の切れ味と包丁さばきのスピードがポイントです。

アジの三枚おろしが上手にできれば、刺身にしても新鮮なまま食べられます。そして料理の幅も広がります。

まずは、アジをさばく前に下処理として、アジのウロコを取ります。それから胸びれのあたりから頭を落とし、内臓を取り除き中を洗います。

大名おろし

アジの中骨を感じながら上側をそのまま尾びれのところで切り離します。残り半分も同じようにおろします。

そして最後に皮はぎを行います。手で皮を少しむいたら、あとは包丁の背を使ってはいでいきます。

大名おろしは、アジの三枚おろしの方法の1つで、背と腹を一度におろすので手早くできるのが特徴です。しかし、熟練の技がないと、骨に身が多く残ってしまう。

下処理を終えたアジの腹側を手前にして置き、軽く包丁で切り込みを入れます。今度は背側にも軽く切り込みを入れていきます。

三枚おろしをする前に、この状態で先にアジの皮を手ではいでいきます。まだ身が骨に固定されている状態なので、手で剥くだけで簡単に皮を取り除くことができます。

そして、もう一度アジの腹側と背側に包丁の刃を入れて、しっかり中骨の部分まで切っていきます。ここで切り残しがあると、後できれいにおろせなくなるので、中骨までしっかりと切り込みを入れることがポイントです。

切り込みを入れた隙間に包丁を差し込んで、包丁が貫通している状態から包丁を横に引いて身を切り離します。

反対側の身も同じ手順でおろしていきます。初めに背と腹それぞれに軽く切り込みを入れて、先に皮を剥ぎ、それから中骨まで切り込みを深くしていき、最後は包丁を貫通した状態から横に引いて身を切り離します。