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ぬか漬けには、ぬか床の乳酸菌と野菜の食物繊維が豊富に含まれているため、美容・健康に良いと言われ、自家製ぬか漬けを作っている方も少なくありません。
しかし、自分でぬか漬けを作ってみると、味が悪くて酸っぱい、ぬか床自体が臭いなど、なかなか上手くいかないものです。そこで今回の記事では、ぬか床をリメイクする対策方法について紹介します。
ぬか漬けの酸っぱい味わいと芳醇な香りの秘密
ぬか床を作る主な材料は、「米ぬか」「塩」「水」です。
この3つを混ぜ合わせて野菜を漬けると、独特の酸味と香りが生まれます
ぬか床に入れるきゅうりや大根、なすなどの野菜の表面には、乳酸菌と酵母が付着しています。
それらが発酵してぬか床全体に増殖します。
乳酸菌は、ぬか床の栄養分を食べてほのかに酸っぱい味わいを出し、酵母も栄養分を食べて香りを出します。
このようにできた酸味と香りが、ぬか漬けの特徴です。
ぬか床は放っておくと菌が偏るので、野菜を出し入れして菌を適度に混ぜ合わせる必要があります。
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ぬか漬けができるまでの時間
ぬか漬けは、気温が高ければ速く漬かり、気温が低いと時間がかかります。
ぬか漬けが漬かる時間は、季節によって異なり、夏は約5時間、冬は約15時間かかります。
時間を調整することで、パリパリとした適度な歯ごたえのあるぬか漬けに仕上がります。
北九州のぬか漬けの特徴
北九州に古くから伝わるぬか床には、唐辛子と山椒の実が入っています。
これは、他の地域のぬか漬けには、あまりない特徴です。
ぬか床に唐辛子と山椒の実を入れると、とても豊かな香りを作り出すことができます。
北九州のぬか漬けは、香りに対して強いこだわりがあると言えます。
それでも一口に北九州のぬか漬けと言っても、ぬか床に入れる物は様々です。
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たとえば、ぬか床に柚子の皮などの柑橘類の皮を入れると、爽やかな香りのぬか漬けになります。
その他には、ぬか床に昆布を入れる場合もあります。
昆布の入ったぬか漬けは、出汁の効果で旨味のある深い味わいになります。
北九州では、イワシやサバ、鶏の手羽元などをぬか味噌で煮込んだ「ぬか炊き」と呼ばれる郷土料理もあります。
ぬか床は生き物
ぬか漬けは、ぬか床に入れる香辛料の種類や量によって味が変わります。
また、入れる野菜はもちろんですが、温度や湿度、ぬか床を混ぜる回数などによっても味の違いがあらわれます。
ぬか床を混ぜる人の手によっても味が変わるとも言われていて、まさにぬか床は生き物だと言えます。
長年熟成されたぬか床は、乳酸菌や酵母の働きで豊かな香りが楽しめます。
ぬか漬けをリメイク！酸っぱい時、臭い時の対策
悪いぬか床の多くは、ぬか床がパサパサして硬いことが多い。
ぬか床に水分があったほうが発酵しやすい。
＜香辛料などを加える＞
ぬか床の臭い匂いの対策として、次のものを入れてみると良いでしょう。
●柚子やダイダイの皮
●山椒の実
●ショウガ、唐辛子
これらを塩もみしてから、ぬか床に加えてかき混ぜます。
＜水を加える＞
パサついたぬか床には、水を加えてさらにかき混ぜます。
ぬか床を手で軽く握ると、ぬかが指の間からニュルニュルと簡単に出てくるくらいの硬さが良い。
＜捨て漬け＞
捨て漬けとは、食べるためではなく、ぬか床に水分と乳酸菌を補給するために、主に葉物を漬け込むことです。
使用する葉物は、カブの葉や大根の葉など、水分を多く含んだものなら何でも良いです。
水分が出やすいように葉物を叩いて塩もみした後にぬか床に入れていきます。
捨て漬けに使用した葉物は、2、3日漬け込んで、葉物の水分と乳酸菌がぬか床に広がった後に取り出します。
ぬか漬けが酸っぱい時、臭い時の対策としては、香辛料、水、捨て漬けを数日おきに4、5回繰り返せば、およそ1カ月で臭いぬか床の改善が見込めます。
味の悪いぬか漬けの原因は、塩が少ないことが多い。
ぬか床は、舐めてみて海水よりも少し塩辛いくらいが目安です。
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