新ゴボウは皮むき不要!きんぴら失敗の原因やすりおろしゴボウ(味噌味)の作り方を紹介!

春の味覚「新ゴボウ」をご存じでしょうか?春のゴボウはアクが少ないのが特徴なので、とても調理しやすい。

すりおろして万能調味料にしておくと、いろいろな料理に加えるだけで美味しくいただけます。

今回の記事では、きんぴら失敗の原因や、おろしゴボウ(味噌味)の作り方などを紹介します。

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新ゴボウとは

一般的にゴボウの旬の時期は秋から冬ですが、「新ゴボウ」は春から初夏に収穫されます。

通常よりも早めに収穫されるので、皮が薄くアクが少ない、食感が柔らかく冬季のゴボウよりも優しい味わいになっています。

普通のゴボウは、春に植えて8ヵ月ほど育てて収穫するのが一般的ですが、新ゴボウはその半分の4ヵ月で収穫します。完全に成長しきる前に収穫するので、とても柔らかく香りも良いゴボウになります。

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新ゴボウは、簡単に茹でただけのシンプルな料理がおすすめです。新ゴボウの柔らかくフレッシュな味わいを楽しめます。

新ゴボウをよく水洗いしてから、細長く乱切りにし、酢を加えたお湯で約1分ほど茹でればアク抜きはOKです。新ゴボウはアクが少ないため、短時間でアク抜きができます。

新ゴボウ-皮むき-きんぴら失敗-原因-すりおろしゴボウ-味噌-作り方-画像

きんぴらを失敗する主な原因

ゴボウを使った料理で真っ先に思い出すのが「きんぴら」です。ご飯にぴったりの味わいで、まとめて作っても長持ちする、主婦の味方のきんぴらですが、なかなか上手に作るのが難しい料理でもあります。

ついつい濃い味になってしまい、ゴボウの風味が損ないがちです。

美味しいきんぴらを作る上で、まず大切なことはゴボウの洗い方です。特に新ゴボウは皮が薄いため、優しく洗うようにしましょう。

ゴボウの香り成分は皮の近くに多いため、新ゴボウは皮を剥かずにそのまま洗って使います。

洗い終わった新ゴボウを細切りにします。アクの少ない新ゴボウは水にさらす必要がありません。

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それら火にかけていきますが、ゴボウの味を活かすためには短時間で炒めることがポイントです。

フライパンに少量の油を入れてから、強火で約1分ほど切った新ゴボウを炒めていきます。

ゴボウが透き通ってきたら、手早く醤油や砂糖など、お好みの調味料を加えて、さらに約2分ほど炒めていきます。

調味料で煮るのではなく、短時間でゴボウの表面にからめるイメージです。こうすれば新ゴボウの香りが失われずに済みます。水分が飛んだら、きんぴらの完成です。

きんぴらが失敗してしまう主な理由は2つあります。1つ目は加熱しすぎることです。2つ目は炒める時に混ぜすぎることです。この2つが原因で、ゴボウの香りとシャキシャキといった食感が損なわれてしまいます。

きんぴらを作っている時は、ついつい菜箸でかき混ぜてしまいがちですが、混ぜすぎるとフライパンの温度が十分に上がらずにゴボウに火が通りにくくなって、その結果、加熱時間が長くなり香りや食感が失われてしまうのです。

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すりおろしゴボウ(味噌味)の作り方

新ゴボウを摩り下ろすことで、いろいろな料理を引き立てる万能調味料になります。

たとえば、豚肉と野菜の炒め物を作る時に、すりおろしゴボウで味付けしたり、キュウリなどの生野菜につけて食べたり、厚揚げにのせても美味しくいただけます。

すりおろしゴボウを作る時は、風味を損なわないように、おろし方に工夫が必要です。

ゴボウをおろす時は、おろし金にゴボウを斜めに当てて、すしおろしていくとゴボウが鉛筆のように先がとがってくるようにおろしていくことがポイントです。

ゴボウをおろし金に垂直に当てた通常のおろし方でおろすと、ゴボウの繊維が短くなってしまいます。一方、鉛筆のかたちになるようにゴボウをおろし金に斜めに当てておろすと、ゴボウの繊維が長くなります。

ゴボウの繊維を長くおろした方が、ゴボウの香りや旨味が流れ出ることを防ぐことができます。

すりおろしたゴボウをサラダ油を入れたフライパンで約1分ほど中火で炒め、ゴボウの色が少し薄い色に変わってきたら、味噌を入れて全体に馴染ませれば、すりおろしゴボウの完成です。

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