古米を美味しく炊く方法や古米の臭い消しを紹介！

新米は甘味とモチモチとした食感が特徴ですが、時間が経つにつれて失われていきます。

ところが、古くなったお米でも、炊き方の工夫で美味しくすることができます。今回は、古米を美味しく炊く方法を紹介します。

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古米を美味しく炊く方法

冷蔵庫で冷やした冷水（約5℃）を普段炊く時と同じ量を研いだお米に入れます。

冷水に浸したお米を冷蔵庫の中に80分置きます。お米を水に浸けると酵素の働きで少しずつ甘味が生まれます。温かい水だとあっという間にお米が水を吸うため、お米が甘くなる前にベチョベチョになってしまいます。

一方、冷たい水だとなかなか水がお米に浸透しないので、長時間水に浸けておくことができます。そのため、じっくりとお米の甘味を増やすことができるのです。

ご飯の美味しさは「甘味」「モチモチ食感」「ツヤ」の3つです。冷水を使って甘味がアップしましたが、モチモチ食感とツヤは増しません。これらを増やすためにはオリーブオイルを使うと効果的です。

研いだお米に冷水を入れて、その中にオリーブオイルを少量入れるだけです。米2合に対してオリーブオイル小さじ1杯が目安です。オリーブオイルを入れて炊くだけでモチモチ食感とツヤが増します。

古米は乾燥などが原因でひび割れて、お米の表面にわずかな隙間があります。オリーブオイルを入れるとお米の表面をコーティングでき、デンプンが外に溶け出すことを防ぐことができます。そのため、粒が立ったツヤツヤご飯に仕上がります。炊き上がったご飯は、オリーブオイルの臭いはほとんどありません。

ご飯を炊く時にお酢を数滴入れると、水が弱酸性になって、お米のデンプンが溶け出にくくなります。そのため、モチモチでツヤツヤの粒立ちの良い炊き上がりになります。このようにお酢を入れることも、オリーブオイルを入れた時と同じような効果が期待できます。

大根おろしの汁をお米2合に対して大さじ1杯ほど入れると、大根の酵素の働きでお米の甘味と旨味がアップします。おかずに魚料理がある時は、焼き魚に使う大根おろしの汁だけ炊飯に使うと良いでしょう。

古い米を炊いた時に感じるヌカっぽい古米臭い。このいやな古米の臭いは炊く前にあることをすると消えます。

古米の嫌な臭いはお米に含まれる油分が酸化してできるアルデヒド（ヘキサナール）という物質が原因です。お米を温度の高い場所で長期保存しているとアルデヒドが発生します。これはアルコールに近い物質で、とても揮発しやすいので、古くなったお米をから煎りすると揮発して無くなります。

アルデヒドは約70℃で揮発するので、古米をフライパンに入れて、から煎りすればすぐに消えてしまうのです。嫌な臭いの原因物質がなくなれば、炊き上がりの臭い消しになります。

煎り方のポイントは弱火で温めることです。手をかざして少し温まるくらいで十分です。

お米を水で研ぐ時、最初に入れた水を長く浸していると、米ヌカの臭いがお米についてしまうのでNGです。最初の水はすぐに捨てるようにしましょう。

今は精米技術が発達しているので、ほとんど米ヌカが残っていません。そのため、お米をゴシゴシと強い力で研ぐ必要がないのです。だから、水を入れたお米を軽く数回混ぜるだけで十分です。「軽く数回混ぜる⇒水を捨てる」これを2回行うだけで米研ぎはOKです。